いつもと同様です。コマンドラインのインストーラー名が違うだけですね。
USBメモリを下記の設定でフォーマットします。
[パーティション]＞[パーティションのレイアウト]：1パーティション
[オプション]：GUIDパーティションテーブル
[フォーマット]：Mac OS 拡張(ジャーナリング)
名称は「Untitled」とすること。
ターミナルから下記のコマンドを実行する。
# sudo /Applications/Install\ macOS\ Big\ Sur.app/Contents/Resources/createinstallmedia --volume /Volumes/Untitled
